І сало буває небезпечним
Відразу троє будівельників з Рівненщини потрапили до лікарні після того, як скуштували солонину по-домашньому. Причина - ботулізм
За даними медиків, шестеро робітників повечеряли засоленою свининою. У трьох осіб діагностували ботулізм. Ще трьох учасників застілля інфекція, на щастя, оминула.
М'ясні консерви домашнього приготування, солонина — популярні й традиційні в Україні висококалорійні продукти, які нерідко передають воїнам на передову, беруть із собою у відрядження, мандрівки.
— Як небезпечні бактерії ботулізму потрапляють у таку їжу?
— Причина ботулізму — токсин бактерії Clostridium botu- linum (вона є у кишківнику тварин, ґрунті), що може активізуватися, зокрема, в копчених чи солених м'ясних, рибних продуктах, у неправильно приготовлених і некоректно збережених консервах, — каже Мирослав Гушул, головний спеціаліст відділу Держпродспоживслужби області. — У безкисневому середовищі бактерії "прокидаються" і починають виділяти токсин.
— Що відчуває уражена цим токсином людина?
— Ознаки ботулізму розвиваються раптово протягом 6—36 годин після потрапляння бактерій до організму. На початку все нагадує харчове отруєння — з'являються нудота, блювання, послаблення випорожнень. Але є й характерні саме для ботулізму симптоми, як-от порушення близького зору, коли хворий, який досі добре бачив, не може прочитати текст. А також — зміна тембру голосу, він стає тихим, гугнявим або взагалі пропадає. Хворі скаржаться і на відчуття клубка у горлі, болю під час ковтання. Якщо не звернутися за професійною допомогою і не отримати специфічне лікування (хворому в умовах стаціонару вводиться протиботулінічна сироватка), то може розвинутися дихальна недостатність, що найчастіше і є причиною смерті при ботулізмі.
— Які діагностичні методи допомагають з'ясувати, що йдеться саме про ботулізм?
— Лабораторні аналізи на наявність ботулотоксину. Обов'язково досліджуються продукти, які могли стати причиною зараження.
У випадку з рівненськими будівельниками захворіла лише половина людей, які їли заражену солонину.
— Як можна пояснити таку вибірковість інфекції?
— Ця вибірковість, власне, характерна для ботулізму: ботулотоксин накопичується гніздами. Нерідко буває навіть, що люди їдять ту ж саму ковбасу чи м'ясо, консервовані гриби з однієї банки, але занедужує лише хтось один, хто спожив заражений шматок. Вгадати, де криється небезпека, неможливо, адже присутність токсину не видає ані специфічний запах, ані смак.
— Як захиститися від цієї інфекції?
— Причинами ботулізму найчастіше стають консервовані продукти, м'ясні вироби, виготовлені з недостатньо промитої та провареної (просмаженої) сировини. Колись у Великій Британії ботулізм називали "ковбасною отрутою", бо вона масово вражала любителів кров'янки, сиров'яленого м'яса. Усередині шинки чи ковбаси, в які потрапили бактерії, утворюється сприятливе для них безкисневе середовище, а температура (якщо страва готується не в автоклаві, а у звичайній хатній духовці) недостатньо висока, щоб вбити клостридії.
Уражені ботулотоксином ковбаси, м'ясо, сало на вигляд цілком їстівні. Тому заради профілактики слід їх термічно обробляти перед споживанням. Ботулотоксин руйнується при температурі не менше як 100°С через як мінімум 15—20 хвилин. Спори клостридій ще стійкіші: при температурі 120°С гинуть лише через 20—30 хвилин. Зважаючи на це, пропікати, проварювати, наприклад, солонину слід не менш ніж пів години. Навіть український суперфуд, свіжозасолене сало — відносно безпечний продукт, якщо має м'ясні прожилки, то в їх глибині можуть ховатися клостридії. Сіль їх не вбиває. Тож сало з прожилками краще запікати.
Ірина КОНТОРСЬКИХ
"Експрес" № 47 (10758) 23 — 30 листопада 2023 року